Широкий асортимент ковбасних виробів вже звичайне явище для наших магазинів. Проте, при такому різномаїтті постає найважча для людини проблема – як обрати з усього наявного якісний і безпечний продукт. Здавалося б закономірність проста - чим дорожчий продукт тим він якісніший. Однак, на практиці далеко не завжди така закономірність реалізується і вищий сорт ковбас та їх висока вартість не завжди гарантують вам споживання справді якісного, без сторонніх домішок, та безпечного продукту.
         Проведені перевірки за дотриманням стандартів, норм і правил при виробництві ковбасних виробів та дослідження різних видів цієї продукції випробувальним центром ДП«Івано-Франківськстандартметрологія» свідчать про наявні у виробників проблеми щодо дотримання вимог нормативних документів до якості ковбасних виробів, зокрема ковбас вищого сорту. Загалом, серед основних видів порушень, які допускаються при виробництві цієї популярної продукції є невідповідності по фізико-хімічних та органолептичних показниках. Для прикладу, у поточному році при перевірці ковбасних виробів одного з потужних виробників області встановлено невідповідність партій ковбас напівкопчених «Дрогобицької» та «Львівської» вищого сорту вимогам ДСТУ 4435:2005 за органолептичними показниками, а саме вмісту шматочків курячого м’яса замість свинини нежирної, та замість жирної і напівжирної свинини – шматочків сала. Також, контрольними заходами встановлено, що підприємством здійснюється виробництво ковбас традиційного асортименту, зокрема ковбаси напівкопченої «Дрогобицька» особлива вищого сорту і ковбаси напівкопченої «Львівська» вищого сорту не на відповідність ДСТУ, а згідно вимог власних технічних умов підприємства, що призводить до обману споживачів та порушення вимог нормативних документів і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів».
         Проведені випробувальним центром ДП «Івано-Франківськстандартметрологія» дослідження (в рамках співпраці з одним із телеканалів за напрямком захисту прав споживачів) п’яти зразків ковбас «Дитячих» варених вершкових вищого сорту різних виробників свідчать про наявні проблеми у цього виду ковбас із завищеним рівнем вологи, перевищення допустимого рівня мікробіологічних показників, наявністю крохмалю, та навіть ГМО, що грубо суперечить вимогам ДСТУ 4436:2005.
         Такі невтішні результати досліджень остаточно заплутують споживача. Звичайно, що якість ковбасних виробів за деякими показниками споживач на око не зможе визначити, однак знання і розуміння кількох простих вимог допоможуть зорієнтуватись та убезпечити себе від однозначно неякісного продукту.
         Перш за все, нагадаємо, що з метою захисту прав споживачів на безпечну і якісну продукцію в Україні на даний час на виробництво ковбас діють наступні стандарти: ДСТУ4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені», ДСТУ 4433:2005 «Ковбаси смажені», ДСТУ4435:2005 «Ковбаси напівкопчені», ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні», ДСТУ 4532:2006 «Ковбаси варено-копчені з м’яса птиці».
        Виробники прагнуть завоювати прихильність споживачів всіма можливими засобами. Одним з таких засобів є присвоєння ковбасам відомих назв з деякими приставками. Орієнтовано це на асоціації споживача, адже вже давно відомі назви слугують практично сертифікатом якості для нього. Проте, насправді це дає можливість виробникам нечітко дотримуватись класичної рецептури. Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту стандартами заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів ( наприклад «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо).
         Наголосимо,що згідно вищезазначених стандартів вміст м’ясної сировини у ковбасах сирокопчених та сиров’ялених вищого та першого сорту має становити 100%; у напівкопчених вищого сорту також 100%, першого і другого сортів відповідно 85 % та 75%; у ковбасах смажених вищого сорту – 100%, першого – 85%. Ковбаси варені, сосиски, сардельки та хліби м’ясні вищого сорту також повинні складатись на 100% з м’ясної сировини, першого сорту – на 70%, варені ковбаси та та хліби м’ясні другого сорту – на 60%, а ковбаси варені третього сорту - на 50 % із субпродуктів.
         Обираючи сирокопчені та сиров'ялені ковбаси майте на увазі, що вони найкалорійніші, оскільки масова частка жиру в них досягає 65%. А між собою вони різняться тим, що у процесі виготовлення сиров’ялена ковбаса піддається тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення. Розповсюджена думка, що сиров'ялені та сирокопчені ковбаси - продукт тривалого зберігання є правдивою, проте, не варто вірити , що такі ковбаси зовсім не псуються. Зокрема, при температурі не вище 15 градусів вони можуть зберігатись не більше 4 місяців, при температурі від -2 до -4 – вже 6 місяців, а при температурі від -7 до -9 – 9 місяців. Істотно менший термін зберігання сиров'ялених ковбас . При вищезгаданих температурних режимах відповідно він становить тільки 45 діб, 3 та 6 місяців. Також, помилковим є судження, що запаковані під вакуумом ковбаси мають довший термін зберігання. Зокрема, станадартом визначено, що ковбаси нарізані скибочками і запаковані під вакуумом при температурі до +6 градусів можуть зберігатись не більше 25 діб, запаковані цілими кусками – не більше 45 діб, а цілими батонами – 120 діб.
          Обираючи варені ковбаси зверніть увагу і на їх склад, який має обов'язково зазаначатись на етикетці. У варенних ковбасах вищого гатунку не допускається наявність крохмалю, а у сосисках, сардельках та варених ковбасах першого, другого та третього сорту – допускається наявність крохмалю тільки в межах 3%-5%. Окрім дозволених нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти та аскорбінату натрію ковбаса не повинна містити ніяких харчових добавок. Найбільш проблемним для варених ковбас є термін придатності, оскільки він для них доволі короткий. Строк придатності варених ковбас і варених ковбасних виробів вищого гатунку становить 72 години , першого і другого сортів – не більше 48 годин, а 3-го сорту – не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу. У випадку , якщо ви не впевнені у чесності продавця, який Вас запевняє, що ковбаса начебто «зовсім свіженька», придбайте варену ковбасу упаковану під вакуумом. В такій упаковці цілі вироби вареної ковбаси можуть зберігатись до 10 діб, порційно- нарізані – 8 діб, а сервірувальна нарізка – 6 діб.
            Якщо Ви дбаєте про здорове харчування і для Вас є важливим вміст жирів у раціоні, тоді варто знати , що з варених ковбас найжирніша Любительська свиняча, Столична і Теляча - вони містять приблизно 32% жиру . Дієтичнішими є Теляча з вершками, Яловича та Дитяча вершкова - вміст жиру в них становить 12-17%.
          І, найголовніше, звертайте увагу на етикетку. Якщо зазначено, що ковбаса вироблена на відповідність вимогам ДСТУ – це вже може надати їй переваг у ваших очах. Якщо виробництво здійснюється згідно технічних умов – однозначно, що там навряд чи дотриманий кількісний вміст м’ясної сировини та інших складових та ймовірно наявні інші домішки. Однак, деякі надзвичайно сумлінні виробники аргументують випуск ковбас за технічними умовами додаванням до рецептури якихось особливих спецій та інших складників, які дають їм можливість створювати власні неповторні рецепти. Ваше право обрати самому кому з виробників більше довіряти. Окрім зазначення нормативного документа, згідно якого здійснюється випуск продукції, звичайно повинна вказуватись назва та повна адреса підприємства-виробника, телефони та адреса об’єкта виробництва, назва сорту та склад ковбаси у порядку переваги складників, кінцева дата споживання або дата виготовлення і строк придатності, умови зберігання, маса нетто, харчова та енергетична цінність 100г продукту. Однак, на деяких різновидах ковбас відсутнє маркування на конкретній одиниці виробу. У такому випадку відповідна етикетка має додаватись у тару в якій транспортується продукція і споживач має повне право поцікавитись у продавця щодо інформації про продукцію. Якщо Вам відмовляють у цьому – навряд чи варто довіряти у такому виробнику і продавцю. Одже, кілька хвилин Вашої уваги дадуть можливість краще зорієнтуватись в асортименті і в якісних показниках.