Нині в магазинах широкий асортимент ковбасних виробів. І, здавалося б, тому покупцю, який хоче споживати продукт найвищої якості, варто б обирати найдорожчий виріб. Одначе закономірність тут не простежується. Принаймні засвідчили це перевірки на дотримання стандартів, норм і правил при виробництві ковбас та дослідження  різних  їх видів, що провів випробувальний центр ДП «Івано-Франківськстандартметрологія». Вищий сорт ковбаси та її висока ціна ще не гарантують того, що ви їстимете справді доброякісний, без сторонніх домішок, та безпечний продукт.

Які ж порушення допускають виробники при виготовленні ковбас? Недавня перевірка якості цієї продукції одного з потужних прикарпатських виробників показала, що партії ковбас напівкопчених «Дрогобицька» та «Львівська» вищого сорту не відповідали вимогам ДСТУ 4435:2005 за органолептичними показниками: замість свинини нежирної містили шматочки курячого м’яса, а замість жирної і напівжирної свинини — шматочки сала. Порушенню вимог нормативних документів і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» і в кінцевому підсумку обманові споживачів сприяє та обставина, що на підприємстві виробляють ковбаси традиційного асортименту, зокрема напівкопчену «Дрогобицьку» особливу вищого сорту і напівкопчену «Львівську» вищого сорту, відповідно не до ДСТУ, а до власних технічних умов підприємства.Випробувальний центр ДП «Івано-Франківськстандартметрологія», співпрацюючи щодо захисту прав споживачів з одним із телеканалів, досліджував п’ять зразків ковбаси «Дитяча» варена вершкова вищого сорту різних виробників. Результати досліджень виявились невтішними: завищений рівень вологи, перевищення допустимої «планки» мікробіологічних показників, наявність крохмалю та й навіть ГМО, що грубо суперечить вимогам ДСТУ  4436:2005.

Звичайно, якість ковбасних виробів за деякими показниками споживач не зможе визначити на око, однак знання й розуміння кількох простих вимог допоможуть вам зорієнтуватись та убезпечити себе від однозначно недоброякісного продукту.

Виробники прагнуть здобути прихильність покупців усіма можливими  засобами, й один із них — присвоюють ковбасам відомі назви з деякими приставками, сподіваючись на відповідні асоціації у багатьох споживачів, на те, що ці назви слугують для них практично сертифікатом якості. Насправді ж такий хід конем дозволяє виробникам не дотримуватись повною мірою класичної рецептури. Отож, щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту, стандартами заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви або ж використовувати ці назви з додаванням окремих слів, як-от «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс»  тощо.

Аби захистити права споживачів на безпечну і доброякісну продукцію, в Україні на сьогодні діють такі стандарти на виробництво ковбас: ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені», ДСТУ 4433:2005 «Ковбаси смажені», ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені», ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні», ДСТУ 4532:2006 «Ковбаси варено-копчені з м’яса птиці». Згідно  з цими стандартами вміст м’ясної сировини у ковбасах сирокопчених та сиров’ялених вищого та першого сортів має становити 100%; у напівкопчених вищого сорту — також 100%, першого і другого сортів — відповідно 85 % та 75%; у ковбасах  смажених  вищого сорту — 100%, першого — 85%.  Ковбаси варені, сосиски, сардельки та хліби м’ясні вищого сорту також повинні складатись на 100% із м’ясної сировини, першого сорту — на 70%, варені ковбаси та хліби м’ясні другого сорту — на 60%, а ковбаси варені третього сорту — на 50 % із субпродуктів.

Сирокопчені та сиров’ялені ковбаси найкалорійніші, оскільки масова частка жиру в них досягає 65%. А різняться вони між собою тим, що другі в процесі виготовлення піддають тривалому сушінню, обминаючи процес варіння та копчення. Сиров‘ялені і сирокопчені ковбаси є продуктом тривалого зберігання, але не вірте тому, що вони зовсім не псуються. Зокрема, при температурі не вище +15о С сирокопчені ковбаси можуть зберігатися не більше чотирьох місяців, при температурі -2-4о — уже шість, при
-7-9о — дев’ять місяців. істотно менший термін зберігання сиров‘ялених ковбас — відповідно 45 діб, три та шість місяців. 

А як довго можна зберігати ці ковбаси, запаковані під вакуумом? Стандартом визначено, що ковбаси, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом, при температурі до +6о С можуть зберігатися не більше 25 діб, запаковані цілими шматками — не більше 45, а цілими батонами — 120 діб.

Покупець повинен звернути увагу і на склад вареної ковбаси, який має обов’язково зазначатись на етикетці. У варених ковбасах вищого сорту не допускається наявність крохмалю, а сосиски, сардельки та варені ковбаси першого, другого і третього сортів можуть містити його лише в межах 3-5%. Окрім дозволених нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти й аскорбінату натрію, у ковбасі не повинно бути ніяких харчових добавок. Для варених ковбас і варених ковбасних виробів вищого сорту термін придатності становить 72 години, першого і другого сортів — не більше 48, а третього сорту — не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу, тобто він доволі короткий. Якщо ви не впевнені у чесності продавця, котрий запевняє, що ця продукція «зовсім свіженька», купіть варену ковбасу, упаковану під вакуумом. Цілі її вироби у такій упаковці можуть зберігатися до 10 діб, порційно нарізані — вісім, а  сервірувальна нарізка — шість діб.

Ви прихильник здорового харчування й остерігаєтеся надмірного вмісту жирів у своєму раціоні? Тоді варто знати, що з варених ковбас найжирніші «Любительська» свиняча, «Столична» і «Теляча» містять приблизно 32% жиру. Дієтичнішими є  «Теляча» з вершками, «Яловича» та «Дитяча» вершкова — вміст жиру  в них становить
12-17%.

Неодмінно звертайте увагу на етикетку. Якщо зазначено, що ковбаса вироблена відповідно до вимог ДСТУ, — це вже мало б надати їй перевагу в очах споживача. Якщо ж ковбасу виробляють згідно з технічними умовами, це дає підставу для сумніву, чи дотримали кількісний вміст у ній м’ясної сировини та інших складових, чи немає й інших домішок.

Утім, зустрічаються часом і сумлінні виробники, для котрих не просто на словах, але й на ділі аргументом на користь виготовлення ковбас за технічними умовами є те, що додавання до рецептури цього продукту якихось особливих спецій та інших складників дає їм змогу створювати власні неповторні рецепти. Тож, як мовиться, право споживача, кому з виробників ковбас більше довіряти.
На етикетці мають бути вказані назва та повна адреса, телефон підприємства-виробника, назва сорту і склад ковбаси у порядку переваги складників, кінцева дата споживання або дата виготовлення і термін придатності, умови зберігання, маса нетто, харчова та енергетична цінність 100 г продукту. Якщо ж на конкретній одиниці виробу немає маркування, то в такому разі відповідну етикетку повинні додавати в тару, в якій транспортують ковбаси, і споживач має повне право поцікавитись у продавця, чи є якась інформація про цей продукт. Надати її вам відмовляються? Тоді навряд чи варто довіряти такому виробникові й продавцю.