Івано-франківський ресторан «Франко» увійшов у топ-100 кращих ресторанів України. Про секрети успіху, а також смачні новинки, якими культовий заклад тішитиме відвідувачів цієї весни, розповідає ресторатор Ярослав Шкрібляк.

- Так, ми стали лауреатами національного проекту «100 кращих ресторанів України», який проводила незалежна консалтингова компанія «HorecaBrand» за участі компанії «Phillip Morris» та легендарної італійської води «S.Pellegrino». В рамках проекту за технологією «Mystery Guests («Таємні відвідувачі») були проінспектовані 200 закладів, які відносяться до сегменту «преміум» та «ультрапреміум» у 26 містах України. Саме за такою технологією проводиться відбір кращих світових ресторанів глобальним проектом «Michelin Rouge Guide». З Івано-Франківська ми єдиний заклад в цьому рейтингу.

- За якими критеріями визначали кращі ресторани України?

Працівники компанії «HorecaBrand» через таємних відвідувачів заповнювали оцінювальний лист зі 100 питань стосовно того чи іншого закладу, не повідомляючи про дослідження ні власників, ні працівників. Запитання стосувалися правильності резервування столика, екстер'єру, зустрічі гостей співробітником ресторану, вчасної і правильної подачі меню (стандарт - 1 хвилина), наявності всіх задекларованих страв, зовнішнього вигляду та смакових якостей страв, присутності в інтер'єрі цікавих дизайнерських рішень тощо.

- Це зобов'язує Вас не зупинятися на досягнутому і розвиватися далі. Що нового очікується у меню «Франко»?

По-перше, ми розширюємо асортимент рибних страв. Я думаю, в найближчий час улюбленими стравами наших гостей стануть філе дорадо «Руаяль», борщ з копченим вугрем та чорна тріска «Сайкокю». Відомий київський кухар - майстер Чон - планує цієї весни поставити нам японську сторінку в меню, страви якої будуть відрізнятися свіжістю, автентичністю та масою корисних для здоров'я інгредієнтів.

- У попередньому інтерв'ю Ви казали, що шукаєте сало, яке могли б презентувати своїм гостям. Знайшли?

Знайшли. Сьогодні «Франко» пропонує 4 види спеціально підготовленого, промаринованого сала, яке дуже тоненько ріжеться на слайсері і подається з маринованою цибулею, часником та аджикою.

- Ви вже працюєте більше 8 місяців. Що можете сказати про кулінарні уподобання івано-франківців?

Все більше й більше людей приділяють увагу здоровій і правильній їжі. І хоча фаст-фуди і вуличні кіоски ще займають достатньо великий сегмент в харчовій сфері, люди стали більше задумуватися над тим, чи варто споживати продукти, які складаються з неякісної сировини та хімічних добавок, і мати один з найвищих у світі рівнів захворюваності на рак та сердечно-судинні хвороби. Ще одна тенденція у сфері харчування - підвищення попиту на регіональні страви, які викликають асоціації з доброю домашньою кухнею. І, можливо, незабаром вінницьке сало, дрогобицька ковбаса, гуцульський бануш, кримська цибуля стануть не менш відомі, ніж хамон, пармезан чи голландський оселедець. Майбутнє за ресторанами, в меню яких домінують страви, що готуються з регіональних органічних продуктів. Молода карпатська баранина буде кориснішою і смачнішою за заморожені курячі стегенця з Індії , а сік з яблук баби Насті - за порошкові суміші в яскравій ПЕТ-тарі.

- Чим цікавим з традиційних страв Ви плануєте здивувати гостей?

Зараз ми працюємо над салатом «Олів'є» з морепродуктами і копченим вугрем та кількома видами легких італійських салатів. Наші поповнення серед перших страв - класична солянка з язиком, нирками та усіма іншими необхідними інгредієнтами (а не з ковбасою сумнівної якості з супермаркету), курячий бульйон з яйцем та хрусткими вонтонами, ну, і страва, назва якої говорить сама за себе - «просто гороховий суп». Практично, сьогодні ми закінчили відпрацювання міні-чебуреків, які будуть подаватися в двох варіантах - з телятиною та зеленню (плюс домашня аджика) та з сумішшю сирів - пастоподібного італійського «Буко» та голландського козиного сиру (плюс соус зі свіжого винограду). Вважаю, що це буде одна з найдешевших і найсмачніших наших страв. Серед основних страв плануємо, в першу чергу, знаменитий в усі часи бефстроганов, який буде робитися з ніжної телятини та подаватися з білими грибами (смаженими в сметані та маринованими), і голубцями з гречкою та пармезаном. На банкет ми будемо пропонувати качку «по-тургенівськи» за рецептом шефа модного київського ресторану «Тургенефф». З гарнірів хочу відзначити картопляне пюре з трюфелями та кукурудзяні качани, приготовлені на грилі. Сподіваємося в найближчий час запропонувати гостям також дунайський оселедець бочкового соління та знамениті поліські «мацики» - сиров'ялене м'ясо з півночі Рівненщини, яке є культовим українським делікатесом.

- Ваш ресторан відомий своїми десертами: тірамісу, полуничним ролом, французьким шоколадним тортом...Що нового з солодощів чекає франківців навесні?

Ми плануємо здивувати гостей справжнім смаком празького торта, який, на відміну від того, що ми купуємо в супермаркетах чи мережевих кондитерських, готується без жодних хімічних добавок (як і всі інші страви в ресторані). У наших весняних планах - шарлотка, шоколадний ролл «Wilol strawberry», фраппе «Тірамісу», напевно, будемо експериментувати з морозивом та сорбетом власного приготування.

- Коли ж можна буде поласувати цими смаколиками?

З середини березня всі ці страви будуть подаватися в ресторані у тестовому режимі - одна-дві страви кожного дня за значними знижками з метою почути зауваження наших гостей та їхні рекомендації. Назви тестових страв будуть висвітлюватися на дзеркалі поряд з входом у ресторан. А кінцевий варіант оновленого меню запрацює з половини квітня.

- Які сьогоднішні модні тенденції в ресторанному бізнесі Ви б відзначили?

Ми можемо говорити і про молекулярну кухню, і про китайську, але насправді модною сьогодні є здорова, повна енергії і життєвих сил людина. Здорова їжа, правильна їжа, збалансована їжа, в якій відсутні хімічні добавки, несвіжі та шкідливі продукти, - це той критерій, за яким сьогодні працюють найкращі ресторани. Для себе ми бачимо два шляхи розвитку. Перший - запропонувати нашим гостям найкращі зразки світової кухні (легкі салати з Італії, іспанську паелью з морепродуктами, японські сашимі з охолодженої риби, шинку з Парми, класичні стейки з мармурової шотландської телятини, реберця новозеландських ягнят, французькі десерти, широкий вибір європейських вин тощо). Другий - це автентичні українські страви, які є культовими для різних регіонів України. Ми випікаємо власний хліб за рецептом пані Люби з Косівщини, готуємо бануш так, як його роблять на Верховинщині (повірте, все те, що називають банушем у кнайпах Яремчі чи Івано-Франківська, - це недосконала пародія на продукт), наше сало - унікальне, зроблене за практично втраченими рецептами австро-угорської кухні, дунайський оселедець - з Дунаю (Кілійський район Одеської області), а знамениті серед київських чиновників найвищого рангу сиров'ялені «мацики» - з поліських сіл.

- Які ще сюрпризи чекають гостей «Франко» найближчим часом?

Ми закінчуємо формування широкої винної карти (за участю відомого сомельє Івана Тирнова) і прийняли рішення про значне (до 30%) зниження цін на європейські вина. Протягом березня і першої половини квітня ми пропонуватимемо «новинки дня від шефа» - страви нового меню за значними знижками з метою вивчення думок наших гостей про ці страви. Плануємо введення недорогих популярних страв (на зразок міні-чебуреків, оселедця з картопляними крокетами тощо), які б пасували до бокала пива чи чарки холодної горілочки. До початку весняного сезону готуємо сюрприз для любителів кави - розширюємо кавову карту і, зокрема, вводимо знамениту на весь світ «Blue mountain».

Ще один приємний сюрприз - ми розпочали співпрацю з дуже талановитою молодою скрипалькою, яка чаруватиме Вас своєю музикою у вечірні години.

- Що побажаєте насамкінець нашим читачам?

Процитую знаменитого одеського ресторатора Савелія Лібкіна: «Якщо я правильно розумію, то основна функція ресторанів - готувати і подавати їжу: безпечну, здорову і дуже смачну. На ринку безліч зубної пасти, яка не чистить зуби, супів, зроблених з глутамінату натрію, журналів, які ніхто ніколи не читає, і радіостанцій, які ніхто ніколи не слухає. У нас безліч книг, які через магазин відразу потрапляють в макулатуру, підручників, які писали політики, що ще вчора торгували бензином, чиновників, які зайняті тільки власним бізнесом. ...Хочеться зайти в ресторан, в якому, крім інтер'єру з люстрою і маркетингу, можна ще і поїсти...»

Хочеться справжнього. Хочеться їсти бануш, який гуцули варять уже сотні років з гуслянкою і бринзою з полонин, а не кашу з імпортної муки, звареної на воді і маргарині. Хочеться їсти «Цезар» з пармезаном та соусом з анчоусів, придуманий Цезарем Кардіні для гостей ресторану в Мехіко, а не його тупу інтерпретацію з копченою куркою, печерицями і соняшниковою олією сумнівного виробника. Хочеться шматок свинини, яка не знає, що таке премікси та антибіотики, хочеться хліба, в якому немає розрихлювачів та емульгаторів, хочеться салату, в якому немає майонезу з дешевою вареною ковбасою в стилі «a la USSR».

Хочеться гарної музики і гарних текстів, а не «Comedy club» з «Кварталом 95». Хочеться жити в справжній європейській країні. І вже хочеться весни.

Галицький кореспондент