— Івано-Франківськ, Новини, Аналітика, Фото

Французи кажуть: варити і смажити може навчитися будь-хто, але готувати соуси — тільки обрані. Слово “соус” — від латинського salsa. Так стародавні римляни називали підсолену рідку приправу. Однак своїх вершин мистецтво приготування соусів досягло саме у Франції. Завдяки цьому багато мов світу сприйняли саме французьке слово sauce. Пропонуємо нашим читачам кілька смачних соусів із Параниного записничка.

Ткемалі

3 кг кислих слив або аличі, 2 скл. води, 250 г перезрілих суцвіть кропу (з парасольками), 300 г кінзи, 250 г м’яти, 2 стручки сухого гострого перцю, 1-2 ст. л. цукру, олія, сіль.

Сливи покласти в металеву каструльку з товстим дном, залити водою і проварити. Коли розваряться, зняти з вогню, перетерти через сито. Покласти перетерті сливи назад до каструльки, додати кріп, гіркий перець, сіль і варити на повільному вогні 30 хв., вийняти кріп і викинути. Подрібнити у блендері свіжу зелень, додати її до соусу, варити ще 15 хв. Зняти соус з вогню, остудити, розлити в стерильні банки, влити зверху трохи олії та закатати кришками. Зберігати в сухому, темному і прохолодному місці.

Подавати до м’ясних страв.

Песто

170 мл оливкової олії, 50 г пармезану, 4 ст. л. кедрових горішків, 2 зубчики часнику, 1 пучок базиліку.

Подрібнити все в блендері до однорідного стану і влити оливкову олію тонкою цівкою, не вимикаючи блендера.

Подавати до рису, макаронів, картопляного пюре.

Айолі

4 великі зубчики часнику, 1 жовток, 1 скл. рослинної олії, щіпка солі, сік 1 лимона, 1 ч. л. води.

Розтерти в мисочці часник, додати потроху жовток та олію, ще раз дуже добре розтерти, приправити соком лимона і сіллю та додати холодну воду. Соус повинен бути досить густим, як майонез.

На півдні Франції соус подають до риби, м’яса та овочевого салату.

Гірчичний

2 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. борошна, 0,5 л бульйону, 1-2 ст. л. гірчиці, 1 яєчний жовток, лимонний сік, 1 ст. л. сметани, сіль, цукор, зелень.

У киплячому маслі, помішуючи, прогріти борошно до золотавого кольору. Продовжуючи помішувати, додати бульйон, сіль, цукор, прокип’ятити, додати лимонний сік і гірчицю, змішану з жовтком і сметаною. Після цього соус не кип’ятити, інакше гірчиця додасть йому неприємну гіркоту, а жовток згорнеться. Готовий соус посипати дрібно нарізаною зеленню.

Тартар

100 г майонезу, 1-2 ст. л. білого вина, 1 ст. л. лимонного соку, 1 ч. л. гірчиці, 1 ст. л. сметани, 0,5 ч. л. цукрової пудри, перець, сіль.

Усі компоненти перемішати і приправити сіллю та перцем.

Соус тартар рекомендується подавати до смаженої риби, а також морепродуктів: креветок, кальмарів тощо.

Пряний соус до риби

1 скл. рибного бульйону, 1 скл. сухого білого вина, 2 ст. л. вершкового масла, 1 скибочка черствого білого хліба, цедра 2 скибочок лимона, 0,5 скл. родзинок, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. оцту, імбир, гвоздика, сіль.

Тертий білий хліб присмажити до темного кольору в киплячому маслі, розвести бульйоном, додати вино, цедру лимона, ізюм, цукор, імбир, гвоздику, сіль і уварювати до потрібної густоти. Наприкінці варіння влити оцет.

Іспанський соус до птиці

50 мл бульйону, 50 г вершкового масла, 150 г білих грибів, 50 мл білого напівсухого вина, 0,5 л соку томатного, 1 ст. ложка борошна.

Розтопити в сотейнику масло, покласти гриби, нарізані скибочками, і обсмажувати їх протягом 5 хв. Усипати в сотейник борошно і пасерувати разом із грибами, потім влити бульйон, томатний сік і вино. Варити на слабкому вогні 15 хв.

Вершковий

1,5 скл. вершків, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. вершкового масла, 2 жовтки, 1 ст. л. цукру, цедра половини лимона, сіль.

Розтерте з маслом борошно розвести теплими вершками, скип’ятити, додати збиті із цукром жовтки, терту цедру лимона, сіль і, помішуючи, згустити без кипіння на вогні.

Соус подавати до вареної або смаженої цвітної капусти.

Універсальний

1 склянка вершків, 100 г твердого сиру, петрушка, кріп.

Натерти сир у невелику каструлю, залити вершками так, щоб сир “накрило”, але він не зовсім потонув, і на повільному вогні гріти, не доводячи до кипіння, щоб сир розплавився до однорідної не дуже густої, але і не рідкої маси, додати трохи кропу і петрушки. Відразу подати на стіл.

Також у соус можна додавати гриби, дрібно нарізані та попередньо відварені, натерті на тертці горіхи, дрібно нарізану шинку, ковбасу, часник.

Яєчно-масляний з лимонним соком

0,8 л масла вершкового, 100 мл води, 12 яєць, 2 лимони.

У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду та варити, безупинно помішуючи лопаткою або вінчиком. Коли утвориться сметаноподібна маса, нагрівання припинити і, помішуючи масу, вливати в неї тонкою цівкою розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком.

Соус можна подати до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків.

Для спагеті з фаршем

100 г сметани, 100 г гострого томатного соусу, 200 г м’ясного фаршу, 1 головка ріпчастої цибулі, чорний перець, спеції.

Сметану змішати з соусом, чорним перцем та іншими спеціями. Окремо обсмажити м’ясний фарш з цибулею до готовності, викласти у раніше приготовлену суміш і проварити на слабкому вогні 3-5 хв.

Овочевий

1 цибулина, 1 солодкий болгарський перець, 2 свіжі помідори, 2 ст. л. томатної пасти, 1 солоний огірок, оливки, спеції, сіль.

В олії обсмажити спочатку цибулю, потім дрібно нарізаний болгарський перець, відтак — свіжі помідори з додаванням кількох ложок томатної пасти. Розвести невеликою кількістю води і трохи прокип’ятити. Для гостроти покришити солоні огірочки або оливки. Сіль, перець та інші спеції, а також трави — за смаком.

Огірковий соус

1 скл. йогурту або сметани, 1 огірок, 1 перець чилі, 1/2 ч. л. кмину (порошку), 1 ст. л. листя коріандру, сіль.

Огірок натріть на крупній тертці. Сметану і сіль збийте вінчиком в невеликій мисці до однорідної маси. Додайте тертий огірок і дрібно нарізаний зелений перець чилі і перемішайте. Перелийте соус в сервірувальний посуд і прикрасьте листям коріандру, посипте порошком кмину.

Подавати до овочевих страв або страв з рису.

М’ятний соус Чатні

1/2 ст. листя м’яти, 1 скл. листя коріандру, 2 зубчики часнику, 2 зелені перці чилі, 2 ст. л. тертого імбиру, 1 ч. л. цукру, 1/4 ч. л. солі, 1 ст. л. води.

Подрібніть часник, перець чилі, імбир, цукор і сіль. Додайте листя коріандру, м’яти, лимонний сік і 1 ст. л. води. Знову подрібніть до бажаної консистенції. Перед подачею охолодіть в холодильнику.

Подавати з основними стравами або з бутербродами.

Карамельний соус

1 скл. цукру, 1/4 скл. води, 4 ст. л. масла, 1/2 ст. жирних вершків, 1/2 ч. л. солі.

Цукор і воду помістіть в каструлю з товстим дном. Доведіть до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи. Коли суміш закипить, зменшіть вогонь і готуйте 9-11 хв. до бурштинового кольору. Потім додати шматочки масла і перемішуйте до його повного розчинення. Будьте обережні, суміш сильно пузиритиметься! Влийте вершки тонкою цівкою, постійно збиваючи. Коли суміш стане однорідною, додайте щіпку солі і перемішайте. Готовий карамельний соус перелийте в скляну банку і залиште до повного охолодження, потім накрийте кришкою і поставте в холодильник.

Соус підходить для поливання ватрушок, пудингів, морозива, тістечок, фруктів та інших солодощів.

11 Жовтня 2016, 13:42

Теги:

http://visti-kalush.com.ua/articles/category/polit