Почув недавно у магазині дещо дивне запитання, як на перший погляд, запитання, що його літній чоловік адресував продавцеві: «А у вас є просто кефір?». Але, якщо вникнути глибше, то не таке воно вже й дивне. Все частіше виробники у назвах молочнокислих продуктів дописують (мимоволі задумаєшся, чи не данина це моді) «біо» або «біфідо». І не одного з нас навідує сумнів: невже раніше без тих «біо» чи «біфідо» кефір та ряжанка були менш корисними? Який, насправді, з-поміж видів одного продукту найкращий, себто не лише смачний, а й доброякісний і корисний для організму?

Спекотної літньої пори ми не випадково повели розмову про кисломолочні продукти: вони належать до тих, котрі найкраще вгамовують спрагу. Кефір, ряжанка, йогурти оптимально відповідають критеріям безпечного і корисного харчування, яке підтримує сили й допомагає організмові людини пристосуватися до цих непростих для нього погодних умов. Лікарі рекомендують для забезпечення нормальної життєдіяльності організму споживати більше кисломолочних продуктів з огляду на те, що вони допомагають компенсувати втрату мікроелементів, дають відчуття ситості без зайвого перевантаження шлунково-кишкового тракту.

Нині асортимент такої продукції в торговельних закладах вражає своїм розмаїттям, однак воно водночас ставить перед нами і проблему вибору. Споживачі не завжди розуміють різницю між видами кисломолочних продуктів, особливо якщо їх назви починаються з «біо» та «біфідо».

Яким же вимогам щодо якості має відповідати звичайний кефір заводського виробництва? Його згідно з чинним в Україні ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» визначають як кисломолочний продукт, який виробляється сквашуванням молока симбіотичною закваскою (в її складі є не лише молочнокислі бактерії, а й дріжджі) на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски. Кефіри класифікують як нежирні і такі, що мають масову частку жиру від 1 до 5%. Смак і запах цього продукту повинен бути чистим, кисломолочним, щипким, без сторонніх присмаків і запахів.

У споживачів нерідко виникає запитання стосовно його консистенції, зокрема чи теперішній рідкий кефір не гірший за колишній з великими згустками. Ні, за своїми властивостями не гірший, як дехто думає, через те, що в ньому немає великих згустків. Рідка консистенція пояснюється особливостями технологічного процесу: при резервуарному (економічно вигіднішому) способі виробництва кефіру молоко періодично перемішують із закваскою — через те й не утворюються великі згустки. Однак за своїми властивостями такий продукт нічим не поступається кефірові з великими згустками, який можна отримати і в домашніх умовах. 

Що ж до мікробіологічних показників, то кефір повинен містити вказані у згаданому держстандарті кількості життєздатних молочнокислих бактерій та дріжджів. У той же час ДСТУ не передбачає таких визначень, як біокефір,  біфідопродукт кефірний та інші варіації назв на тему «біо» та «кефірний». Отож не кожен продукт, який виробник називає біокефіром, насправді має стосунок до кефіру. Підстава для того, щоб називати кисломолочний продукт кефіром, — у його складі окрім молочнокислих бактерій повинні бути і дріжджі. Якщо ж наявна кількість цих бактерій відповідає визначенню «біо», але продукт не містить дріжджів, він має називатися кисломолочним біопродуктом, без будь-яких посилань на кефір.

Ще один популярний  національний продукт цього роду — ряжанка. Її виробництво регулюється ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови». Розрізняють ряжанку, яку отримують сквашуванням пряженого молока, та варенець — його отримують сквашуванням стерилізованого молока. Особливостями цих двох продуктів є масова частка жиру від 2,5 до 8%, кремовий колір, наявність молочних плівок та життєздатних молочнокислих бактерій  у тій кількості, що вказана в держстандарті.

З усіх кисломолочних продуктів йогурти нині користуються найбільшим попитом, особливо серед дітей, хоча доводиться часом чути про сумнівні харчові переваги деяких із цих продуктів, про що і преса писала. Для того, щоби споживач орієнтувався без проблем у показниках якості йогуртів, згадаємо передусім, що виробництво їх регламентується ДСТУ 4343:2004. Одержують йогурти, сквашуючи нормалізоване пастеризоване коров’яче молоко спеціальними заквасками із застосуванням чи без застосування харчових добавок або наповнювачів.

Залежно від масової частки жиру йогурти поділяються  на нежирні (від 0,05 до 1%), жирні (від 1,5 до 6%) та вершкові (більше 6%). А вид закваски зумовлює поділ йогуртів ще й на біойогурти та біфідойогурти, стосовно яких, власне, і виникає найбільше запитань у покупців. Так-от, якщо йогурт містить необхідну відповідно до технологічних вимог кількість молочнокислих бактерій, то біойогурт окрім них — і передбачену держстандартом кількість ацидофільної палички. Біфідойогурти виробляють за допомогою як молочнокислих бактерій, так і біфідобактерій.

Звідси й практична порада покупцям: вибирайте в магазині йогурт не лише за назвою, але й звертайте увагу на те, чи його склад відповідає цій назві. Втім, навіть у широкому асортименті йогуртів, які пропонують покупцеві супермаркети, доволі складно знайти хоча б кілька видів цього продукту, вироблених саме за ДСТУ. Бо більшість підприємств виробляє їх за технічними умовами (ТУ), що затверджені місцевими органами держстандарту, іншими словами — за власними рецептурами. Такі виробники зацікавлені насамперед у тому, щоб максимально подовжити термін зберігання продукту шляхом його термізації, використання різноманітних харчових добавок і т. п.

Зі свого боку споживач повинен пам’ятати: чим менший термін придатності кисломолочної продукції, тим «живіший» і корисніший цей продукт. Зокрема, стандартами визначено термін придатності для кефіру за температури від 0 до 6о С — від трьох до п’яти діб залежно від виду використаної при його виробництві закваски. Для ряжанки за таких же температурних умов термін придатності становить сім діб, для йогуртів — 14 діб. Якщо ж на упаковці зазначено істотно довші терміни зберігання — це означає, що продукт піддавали термічній обробці, після якої навряд чи в ньому знайдуться корисні для вашого здоров’я мікроорганізми, або що він містить консерванти.

Окрім терміну придатності варто звертати увагу і на умови зберігання кисломолочної продукції в торговельному закладі, недотримання яких може спричинити розмноження шкідливих мікроорганізмів у цій продукції, і тоді замість користі від неї матимете проблеми зі здоров’ям. Звертайте увагу як на цілісність упаковки, так і на якість самого продукту одразу після її відкриття. При відкритті упаковки з кефіром допускається (це зумовлено особливостями його складу) незначне газоутворення в продукті. А от для йогуртів воно не допустиме, оскільки може свідчити про порушення цілісності упаковки та сумнівну якість продукції.